Maître de chai

Expert en vin et en vinification, le maître de chai règne en maître dans la cave où il est employé. De la récolte du raisin à la mise en bouteille, en passant par le vieillissement du vin ou la dégustation, il travaille en étroite collaboration avec un œnologue. Responsable des soins apportés aux vins ainsi que des différents alcools stockés dans une cave ou un chai tels que le cognac ou le pineau, il supervise l’ensemble des étapes de production.

Les autres appellations du maître de chai :

• Chef caviste     
• Chef de cave

Les missions du maître de chai

Le maître de chai est un professionnel de la fermentation et de la production de vins, liquoreux et alcools, qui assure de nombreuses missions au sein d’une cave :

• Organiser la réception de la vendange.
• Diriger les opérations avant fermentation.
• Donner des consignes aux ouvriers de chai pour la vinification et vérifier son évolution.
• Élaborer les cuvées avec l’œnologue (assemblages).
• Assurer l’élevage du vin et contrôler son bon déroulement par des dégustations régulières, par des analyses en laboratoire et des soutirages.
• Coordonner la mise en bouteille.
• Veiller à la mise en application des normes d’hygiène et assurer le contrôle qualitatif et sanitaire des cuves.
• Faire appliquer les référentiels de qualité et veiller au fonctionnement du système de traçabilité.
• Gérer le matériel et les stocks.
• Déclarer les récoltes, les chaptalisations, tenir les registres et cahiers de cave.
• Participer à la préparation des commandes si nécessaire.     

Le maître de chai est directement sous la responsabilité de son employeur et gère en toute autonomie l’organisation de ses journées de travail. C’est un métier lié à la saisonnalité, avec un rythme de travail intense pendant la saison, qui commence de la réception de la vendange à la fin des vinifications.

Quelles études pour devenir maître de chai ?

Si auparavant, de nombreux maîtres de chai étaient des professionnels autodidactes, aujourd’hui le métier se professionnalise. Les formations sont plus spécifiques pour répondre à l’évolution des techniques, des exigences des marchés internationaux ainsi que l’intégration des changements RSE (responsabilité sociétale des entreprises). C’est un métier qui nécessite désormais des compétences transversales : dans la gestion d’une cave, la maîtrise des techniques managériales et l’ensemble des techniques de vinification et d’élevage du vin. Plusieurs formations permettent d’exercer en tant que maître de chai :

Niveau bac +2/+3 :

• Brevet de technicien supérieur agricole (BTSA), spécialisation viticulture et œnologie
• Licence professionnelle gestion des organisations agricoles et agroalimentaires
• DUT génie biologique
• Licence sciences de la vigne

Niveau bac +5 :

• Diplôme d’ingénieur en agronomie, en agriculture ou en techniques agricoles, spécialisation viticulture et œnologie
• Diplôme national d’œnologie (DNO)     
• Master procédés fermentaires pour l’agroalimentaire
• Master sciences de la vigne et du vin

De plus, pour les professionnels en activité, il existe deux certificats de spécialisation (CS) :

• Le CS technicien animateur qualité en entreprise vitivinicole
• Le CS technicien de cave

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• Bachelor Spécialisation Wine, Business & Sustainability
• Master of Science (MSc) Wine & Hospitality Management
• Master of Science (MSc) Wine & Spirits Management
• Mastère Spécialisé Management Vins & Spiritueux
• Manager du développement dans la filière vins et spiritueux - Titre RNCP niveau 7
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Quelles compétences sont nécessaires pour être maître de chai ?

Passionné et compétent, le maître de chai possède des connaissances techniques très pointues dans le domaine du vin ainsi que des savoir-être bien spécifiques.

Hard skills, connaissances techniques et savoir-faire

• Excellentes connaissances en œnologie : vignobles, appellations, différents types de cépages, etc.
• Maîtrise des techniques de vinification, de fermentation alcoolique, de macération, de distillation et d’utilisation des appareils et matériels.
• Connaissances de la réglementation sur la production vinicole, des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Soft skills, qualités personnelles et savoir-être

• Il faut de la passion pour devenir un bon maître de chai, ainsi que de la rigueur. 
• Le maître de chai doit également posséder de grandes qualités managériales et être un très bon gestionnaire.
• La patience et l’organisation doivent aussi faire partie de ses qualités, et il doit savoir faire preuve de réactivité et d’esprit d’initiative, notamment en cas de défaut du vin.
• De plus, le maître de chai est amené à côtoyer beaucoup de personnes : fournisseurs, vignerons, négociants, clients, caviste, œnologue, etc., et doit donc être pourvu d’un bon sens relationnel.

Évolution du métier de maître de chai : à quoi s’attendre pour l’avenir ?

Le maître de chai est directement impacté par le réchauffement climatique, les enjeux environnementaux et la santé publique. Son métier est en pleine évolution pour répondre au mieux aux attentes sociétales et environnementales, ainsi qu’au bien-être des consommateurs. De nombreuses exploitations viticoles se tournent vers l’agriculture biologique ou biodynamique. Au sein des caves, plusieurs mesures RSE (responsabilité sociétale des entreprises) sont déjà en place :

• Valorisation des déchets.
• Mise en place de laboratoire d’analyse pour quantifier les résidus de pesticides.
• Équipements pour limiter la consommation d’eau.
• Certifications IFS et BRC des sites d’embouteillage, qui garantissent la sécurité et la qualité des produits.
• Recyclage des sous-produits (marcs, rafles, lies) et des eaux usées, etc.

Quels sont les débouchés pour un maître de chai ?

Le métier n’étant pas accessible aux jeunes diplômés, l’aspirant maître de chai va commencer le plus souvent en tant que caviste. Celui-ci peut exercer dans différentes structures : exploitation viticole, groupement de producteurs, cave coopérative ou société de négoce. Le plus souvent, il est employé par des caves productrices de grands vins.

Quel est le salaire d’un maître de chai ?

Le salaire du maître de chai va dépendre de son niveau d’études et de son expérience professionnelle en tant que caviste. En règle générale, un maître de chai débutant gagne le Smic. Un maître de chai confirmé peut toucher entre 2 300 € et 2 600 € bruts mensuels, soit entre 28 et 31 k€ bruts annuels.

Carrière et évolution professionnelle d’un maître de chai

S’il est titulaire du DNO, le maître de chai peut évoluer vers un poste d’œnologue. Il peut également devenir directeur technique lorsque ses connaissances en viticulture, en œnologie et en élaboration du vin seront abouties. Il devra par ailleurs acquérir des techniques de management.