Une référence convoitée mais un système opaque
Le Guide Michelin se situe en position de monopole. Les chefs se reconnaissent dans ce système de notation avec une expertise crédible et un impact fort. Les consommateurs et les journalistes lui confèrent également beaucoup de crédit. Selon Olivier Gergaud « obtenir une étoile au Michelin permet d’augmenter les tarifs d’environ 25%. Le chiffre d’affaires progresse quant à lui de 30% sur la première année et même de 80% sur un horizon à trois ans ».
La rentabilité du restaurant n’évolue cependant pas significativement parallèlement au gain d’étoiles, l’établissement ayant l’obligation d’investir dans le décorum pour, a minima, conserver son étoile. L’enjeu est en effet de taille pour les restaurateurs car, lorsqu’ils perdent une étoile, leur chiffre d’affaires baisse et leur rentabilité se dégrade.
Or, le système des étoiles demeure relativement opaque aux yeux des concernés. Cette situation leur procure un stress permanent avec des risques d’épuisement et de perte de créativité évident dans les brigades, ainsi que des cas de plus en plus réguliers de violences physique et mentale.
Réinventer le système d’évaluation
Le système est critiqué et à bout de souffle, mais des solutions existent pour remédier à cette situation. D’après l’expert, il s’agit principalement de décorréler davantage le gain d’étoile du cadre de l’établissement.
Il y a en effet aujourd’hui une grande dépendance entre les deux. Or, les investissements importants fragilisent les établissements lorsqu’ils perdent une étoile. Pour atténuer cette dépendance, il suggère de créer des catégories (brasserie, bistrot, cuisine d’ailleurs, gastronomie, cuisine de palace) au sein desquelles les restaurants recevraient des étoiles. Les chefs pourraient ainsi choisir leur catégorie en toute sérénité et exercer leur métier sans pression, puisque libérés de la contrainte d’investir dans le décorum.
Olivier Gergaud est à votre disposition pour toute demande d'interview ou reportage sur ce sujet d'actualité.