Axe recherche - Food, Wine & Hospitality

Axe recherche - Food, Wine & Hospitality - KEDGE
Dirigé par Olivier Gergaud, le centre d’expertise accompagne les mutations au sein des filières Vins & Spiritueux, de l’alimentation et de l’univers de l’hospitalité. Il propose une aide à la décision et développe des projets locaux et internationaux d’appui économique aux acteurs, aux régions et aux institutions. Il contribue également à former les managers de ces différents secteurs au travers d’une étroite collaboration avec la Wine & Spirits Academy, dirigée par Jérémy Cukierman.

Les enjeux de la recherche

  •  vin et développement durable
  • vin et consommation responsable
  •  vin et restaurant,
  • vin et changement climatique
  • vin et digital
  • alimentation et digital
  • choix des canaux de distributions
  • gaspillage alimentaire
  •  rôle de l’expertise dans les domaines du vin et des restaurants
  • analyse des filières agricoles et de leurs modes de gouvernance
  •  œnotourisme (analyse et amélioration des pratiques)
  • analyse des phénomènes de réputation

Les enseignants-chercheurs publient régulièrement leurs travaux dans des revues scientifiques reconnues par le CNRS et la FNEGE. Ces travaux s’adressent non seulement à la communauté scientifique, mais aussi aux professionnels et aux médias.

L'impact sur l'enseignement

L'expertise du centre est déclinée sous la forme de contenus pédagogiques destinés à des étudiants en fin d'études (Master Vins et Spiritueux, Msc Wine & Spirits Management) ou à des personnes déjà en poste au travers de la formation continue. Elle se veut donc très appliquée et concrète, et elle entend surtout fournir des réponses pratiques aux professionnels et futurs professionnels des filières vins et spiritueux.
De plus, les programmes et les cours auxquels contribuent les enseignants-chercheurs du centre s'adaptent constamment aux évolutions des marchés. Ces dernières années, ils ont notamment accordé une place de plus en plus importante :     

  • aux problématiques de réchauffement climatique et de transition écologique
  • aux comportements des consommateurs, par exemple en termes de relation à la nature
  • aux questions éthiques inhérentes à la consommation de vin
  •  aux notions de rentabilité et d'investissement dans le foncier viticole
  • aux nouveaux marchés, aux nouveaux pays de consommation et de production
  • à l'offre, à la demande et aux flux dans ce contexte globalisé

Les étudiants sont régulièrement sollicités par le centre dans le cadre de projets transversaux ou de cas pratiques. Ils peuvent ainsi être amenés à :

  •  établir des diagnostics de produits ou d'exploitations (ventes, distribution, business modèle, communication…)
  •  préconiser des évolutions pour pérenniser et développer les activités

La collaboration entre étudiants et chercheurs s’inscrit aussi dans le cadre des mémoires de recherche appliquée, dont certains sont présentés lors de conférences internationales dans le domaine, et parfois publiés dans des revues du champ.
Pour stimuler la production scientifique de haut niveau, le centre a créé en collaboration avec ses partenaires de l'Alliance for Research on Wine & Hospitality Management, une student session qui prévoit une récompense spécifique (The Apicius Prize) pour le meilleur mémoire de recherche dans la discipline.

L'impact sur les entreprises

Le centre se positionne en partenaire de la filière. À ce titre, ses enseignants-chercheurs mènent des travaux d'études et de recherche pour différentes entités telles que :

  • Vin et Société (chaire consommation responsable)
  •  La Cité du Vin (baromètre visiteurs)
  • Hennessy (sur les parcours œno-touristiques)
  • Le Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac…

En alternance, ou dans le cadre de stage de fin de programme, les étudiants appliquent dans leur travail quotidien l'expertise transmise par le centre.
Enfin, le centre construit des programmes de formation qui s’adressent spécifiquement aux professionnels. Ceux-ci bénéficient donc très directement de son expertise.

Les chiffres clés de la recherche 

11

articles A&B entre le 1er juillet 2016 et le 30 juin 2019

24

articles référencés entre le 1er juillet 2016 et le 30 juin 2019

25

étoiles CNRS entre le 1er juillet 2016 et le 30 juin 2019

L'impact sur l'écosystème

Le centre organise ou co-organise des rencontres entre chercheurs et entre institutions afin de nourrir des réflexions communes et d'envisager d'éventuelles publications. C’est dans cet esprit que le centre a souhaité se rapprocher d’universités reconnues mondialement dans ses domaines de prédilection et notamment :

  • Cornell University (USA),
  • École Hôtelière de Lausanne (Suisse),
  • Hong Kong Polytechnic University,
  • l’Université libre de Bolzano/Bozen (Italie). 

Ce rapprochement a pris la forme d’une alliance de recherche, l'Alliance for Research on Wine & Hospitality Management, qui organise chaque année un workshop au sein d’une des universités partenaires de l’alliance (Bordeaux en 2017, Lausanne en 2018, New York en 2019, Bolzano en 2020, Hong Kong en 2021).

Elle a pour mission de valoriser et de faire progresser la recherche académique dans les domaines du vin et de l’hôtellerie-restauration. Les institutions membres fondateurs de l’Alliance de recherche sont Cornell - SC Johnson College of Business, The Hotel School, l’École Hôtelière de Lausanne, Free University of Bozen-Bolzano, Hong Kong Polytechnic University - School of Hotel & Tourism Management et Kedge BS Bordeaux – Centre de recherche Wine & Spirits.

L’ARWHM s’est donnée pour mission de constituer une communauté de chercheurs spécialisés en Vin et Hôtellerie/Restauration et de favoriser ainsi une recherche de premier ordre. Chaque année au printemps, l’ARWHM organise un workshop rassemblant la communauté scientifique de ces disciplines.

Ils contribuent également activement aux activités de recherche menées au sein de l’ISVV dont KEDGE est membre fondateur.

En parallèle, ses enseignants-chercheurs sont amenés à relayer les résultats de leurs recherches dans le cadre de conférences et autres Master classes, ou encore en s’exprimant dans les médias (France 2, France Inter, RFI, France Info, Le Monde, Harvard Business Review France…). Les principaux forums au sein desquels les membres du centre sont intervenus récemment sont :

Les partenariats

Le centre d’expertise noue de multiples partenariats.
Certains sont plutôt orientés sur les études et la recherche (avec Vin et Société, la Cité du Vin, Hennessy, le Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac),
D’autres concernent des acteurs de la filière (des groupes viticoles, par exemple), qui organisent pour le centre des visites, des conférences, des Master classes…

Événements & Conférences

Novembre 2018

Séminaire 2018 de Politiques agricoles organisée par la Société française d'économie rurale, AgroParisTech, Paris, 13 novembre 2018

Xavier Hollandts et Bertrand Valiorgue (auteurs du référentiel de gouvernance des coopératives agricoleswww.refcoopagri.org - et experts universitaires de la gouvernance des coopératives agricoles) présenteront trois propositions de réformes sur la gouvernance des coopératives - propositions susceptibles d’aider les coopératives à franchir un cap en matière de gouvernance. 

La conférence sera consacrée à la réforme de la gouvernance des coopératives agricoles engagée par le gouvernement à travers la loi EGA (États généraux de l'alimentation). 

https://www.sfer.asso.fr/event/view/17

Séminaires et Workshops

  • 2019 : Angela Sutan, Burgundy School of Business
  • 2018 : Olivier Bargain, Université de Bordeaux - LAREFI
  • 2018 : Armand Gilinsky, Sonoma State University
  • 2018 : Ricardo Vecchio, Université de Naples et Armando Maria Corsi, University of South Australia
  • 2017 : Michael Visser, ENSAE (CREST)
  • 2017 : Amandine Ody Brasier, Yale School of Management
  • 2017 : 1er Workshop “Wine & Hospitality Management" avec la participation de Haiyan Song, Hong Kong Polytechnic University School of Hotel & Tourism Management, Philippe Masset et Jean-Philippe Weisskopf, Ecole hôtelière  de Lausanne, Andrew Plantinga, UC Santa Barbara, Gary Thompson, Cornell University, Guenter Schamel, Free University of Bozen-Bolzano
  • 2016 : David Doloreux, HEC Montréal et KEDGE BS
  • 2016 : Steve Charters, ESC Dijon ; Liz Thach, Sonoma State University et Bradley Rickard, Cornell University/ KEDGE BS
  • Juillet 2016 - juin 2017 : Bradley Rickard, Cornell University, USA.
  • 2016 : V. Ginsburgh, Université Libre de Bruxelles, Belgique.
  • 2015 : Armand Gilinski, Sonoma State University, USA.
  • 2015 : Bradley Rickard, Cornell University, USA.
  • 2015 : C. Felzensztein, Kingston University, London (UK)
  • 2015 : David Doloreux, HEC Montréal, Canada et KEDGE BS, France
  • 2015 : Jean-Sauveur Ay, Inra Dijon, France
  • 2015 : Karl Storchmann, New York University, USA.
  • 2015 : James Fogarty, University of Western Australia, Australie.
  • 2015 : Karl Storchmann, New York University, USA.

Publications récentes

  • Livat-Pécheux F., Alston J.M., Cardebat J.M. (forthcoming). Do denominations of origin provide useful quality signals? The case of Bordeaux wines. Economic Modelling, https://doi.org/10.1016/j.econmod.2018.06.003
  • Gergaud O., Livat F. & Song H. (2018). Terrorism and wine tourism: The case of museum attendance. Journal of Wine Economics,  13 (4), December, 375-383, https://doi.org/10.1017/jwe.2018.41
  • Livat F. & Remaud H. (2018). Factors Affecting Wine Price Mark-up in Restaurants. Journal of Wine Economics, 13 (2), 144-159
  • Ouvrard S., Keiser J., Rivière G. (2018). Analyse de la performance économique et financière de l'exploitation viticole : le rôle clé de l’Expert-Comptable. Revue Française de Comptabilité, 521, juin
  • Ouvrard S. & Taplin I. (2018). Trading in fine wine: Institutionalized efficiency in the Place de Bordeaux system. Global Business and Organizational Excellence, 37 (5), July-August, 14-20
  • Ouvrard S., Remaud H. & Taplin I. (2018). The Bordeaux classified growth system: a strong legacy. chap. 12 in Martin Quinn & Joao Oliveira (eds.) Accounting for Alcohol, an Accounting History of Brewing, Distilling and Viniculture, Routledge, August, 320 p.
  • Jradi S., Bouzdine-Chameeva T., J. Aparicio (2018). The measurement of revenue inefficiency over time: An Additive Perspective. OMEGA, doi.org/10.1016/j.omega.2018.02.011 .
  • Jradi S., Bouzdine-Chameeva T., Delhomme B., Jaegler A. (2018). Tracking carbon footprint in French vineyards: A DEA performance assessment. Journal of Cleaner Production, 192, August, 43-54
  • Ashenfelter O., Gergaud O., Storchmann, K., Ziemba, W. (2018). Handbook of the Economics of Wine, vol. 1 & 2. Singapore: World Scientific Editions (HIFE), ISBN: 978-981-4740-57-9, 900 p.
  • Celhay F., Remaud H. (2018). What does your wine label mean to consumers? A semiotic investigation of Bordeaux wine visual codes. Food Quality and Preference, 65, February, 129-145
  • Ho S.T., Ifft J.E., Rickard B.J. & Turvey, C.G.  (2018). Alternative strategies to manage weather risk in perennial fruit crop production. Agricultural and Resource Economics Review, 47 (53), December, 452-476
  • DoloreuxD., Turkina, E. (2017). Are winemaker consultants just another source of knowledge for innovation? Journal of Knowledge Management, 21 (6), 1523-1539
  • Gergaud O.,Livat F.,Rickard B. & Warzynski F. (2017). Evaluating the net benefits of collective reputation: The case of Bordeaux Wine. Food Policy, 71, August, 8-16
  • RickardB., GergaudO., Hu W., LivatF. & Shuay-Tsyr, H. (2017). Trade liberalization in the presence of domestic regulations: Impacts of the      EU-U.S. free trade agreement on wine markets. Applied Economics, 50 (18), 2028-2047  
  • PonsignonF., DurrieuF. & Bouzdine-Chameeva, T. (2017). Customer experience design: a case study in the cultural sector. Journal of Service Management, 28 (4), 763-787
  • Frick B., Gergaud O. & Matic P. (2017). The Revenue Potential of Product Differentiation: Empirical Evidence From the Croatian Restaurant Industry, Journal of Gastronomy and Tourism, 2 (4), October, 259-271
  • Cardebat JM. & Livat F. (2016). Wine experts’ rating: a matter of taste. International Journal of Wine Business Research, 28(1), 43-58.
  • Delmas M., Gergaud O. & Lim J. (2016). Does organic wine taste better? An analysis of experts’ ratings. Journal of Wine Economics, 11 (3), 329–354
  • Gergaud O., Plantinga A. & Ringeval-Deluze, A.(2016). Anchored in the past: persistent price effects of obsolete vineyard ratings in France. Journal of Economic Behavior & Organization, 133, January, 39-51
  • Lunardo R. & Livat F. (2016). Congruency between colour and shape of the front labels of wine: effects on fluency and aroma and quality perceptions. International Journal of Entrepreneurship and Small Business, 29 (4), 528-541
  • Casprini E., D’Antone S., Paranque B., Pucci, T. & Zanni L. (2016). I choose my business model! A cross-national analysis of business model choice in family firms. EuroMed Journal of Business, 11 (2), 212 – 231
  • Doloreux D. (2015). Use of internal and external sources of knowledge and innovation in the Canadian wine industry. Canadian Journal of Administrative Sciences, 32(2), 102-112
  • Doloreux D., Shearmur R. & Guillaume, R. (2015). Collaboration, Transferable and Non-transferable Knowledge, and Innovation: A Study of a Cool Climate Wine Industry (Canada). Growth and Change, 46(1), 16-36.
  • Gergaud O., Storchmann K. & Verardi, V. (2015). Expert Opinion and Product Quality: Evidence from New York City Restaurants. Economic Inquiry, 53(2), 812-835.
  • Goodmann S. & Remaud, H. (2015). Store choice: How understanding consumer choice of ‘where’ to shop may assist the small retailer. Journal of Retailing and Consumer Services, 23, 118–124.
  • Velikova N., Charters S., Bouzdine-Chameeva T., Fountain J., Ritchie C. & Dodd T.H. (2015). Seriously pink: a cross-cultural examination of the perceived image of rosé wine. International Journal of Wine Business Research, 27(4), 281-298.

AWARD

Renaud Lunardo, Professeur associé de Marketing, et Bradley Rickard, Professeur affilié (Cornell University) ont reçu The Best Paper Award in Tourism and Hospitality Management Track pour leur communication "Too Funny, for Everybody ? How fun Elements in Wine labels decrease willingness-to-pay and intentions as a function of risk propensity”, présentée à la 2018 SMA (Society for Marketing Advances) Annual Conference, qui s'est tenue à West Palm Beach (FL-USA) du 31 octobre au 3 novembre 2018.

Reviewing

Renaud Lunardo, Professeur associé de Marketing, vient de se voir attribuer the 2018 Emerald Literati Awards pour son travail en tant que reviewer dans la revue International Journal of Wine Business Research !

 

Highlights

Le rôle des sommeliers

 

Florine Livat et Hervé Remaud co-auteurs d’un article sur le rôle des sommeliers ont reçu deux récompenses : l’une au titre du meilleur article présenté durant la 9e conférence de l’American Association of Wine Economists (AAWE) en mai 2015 à Mendoza, la seconde à l’occasion de la 9e édition de la conférence de l’AWBR en février 2016 à Adélaïde.

Les vins biologiques

 

Une étude réalisée en 2016 par Olivier Gergaud sur les vins biologiques, en collaboration avec  Magali Delmas et Jinghui Lim de l’Institut de l’Environnement et du développement durable de UCLA a fait l’objet d’une large couverture médiatique, notamment dans The Los Angeles Times, The Washington Post, Toronto Star, The Telegraph, The Daily Mail, The Times, Le Monde, Les Échos, France Culture, France 2. En juin 2017, l'exposé de cette étude a reçu le prix de la meilleure présentation lors de la 11e conférence de l'AAWE à Padoue.

Cette étude porte sur un échantillon de 74 000 vins californiens. Elle révèle que les vins bio sont, de manière générale, plus appréciés par les experts (Wine AdvocateWine Spectator et/ou Wine Enthusiast Magazine) que les vins conventionnels. En moyenne et toutes choses égales par ailleurs, les pratiques culturales biologiques ou biodynamiques permettent d'améliorer la qualité d'environ 4%. ​

Découvrir l'étude sur KEDGE Insights.

Principales conférences académiques 

Les membres du centre de recherche ont organisé ou co-organisé plusieurs conférences et séminaires de recherche internationaux, et notamment :

  • 2016 : 10e conférence annuelle de l'AAWE (American Association of Wine Economists), co-organisée avec l'Université de Bordeaux et Bordeaux Science-Agro et l’Inseec. Cette manifestation est la plus grande conférence annuelle mondiale sur l'économie du vin. Elle réunit chaque année près de 250 participants de tous les pays.
  • 2017: KEDGE a organisé la première édition du Wine & Hospitality Management Research Workshop en collaboration avec Hong Kong Polytechnic University, Free University of Bozen-Bolzano, Cornell University et l'Ecole Hôtelière de Lausanne.
  • 2018 : Organisation à KEDGE Bordeaux du Wine Marketing Workshop, en hommage à Philippe Barbe, avec la participation de Armando Corsi (UniSA, Australia), Ian Taplin (Wake Forest U., USA) et Riccardo Vecchio (Univ. Naples, Italy).
  • 2018 : 2nd Wine & Hospitality Management Workshop, May 14-15, 2018 at École Hoteliere de Lausanne (EHL). The second edition has been held by École Hoteliere de Lausanne last May 2018. The conference rotates annually among ARWHM members. Participants are from the various management disciplines including economics, and are usually invited to submit their proposals in November for the next Workshop. The Alliance for Research on Wine & Hospitality Management awards each year two distinctions during its annual Workshop: The Auguste Escoffier Prize for the best presentation by a research scholar in the field of Wine & Hospitality Management is assigned to Florine Livat, Julian Alston and Jean-Marie Cardebat for: "Are there too many appellations of origin? The case of Bordeaux wines". The Apicius Prize for the best presentation by a graduate or undergraduate student during the conference is assigned to Romaine Christen for: “Climate change risk management in the wine industry: could diversification be a winning strategy?”

Projets de recherche

Experience design in the cultural sector: an experimentation of intended and realised experiences

 

Dans le cadre de son partenariat avec la Cité du Vin, KEDGE a missionné une équipe d’enseignants-chercheurs pour observer le comportement des visiteurs, afin d’améliorer la satisfaction client. Le cheminement de chaque personne sera identifié grâce au compagnon digital, les données ainsi collectées lors du parcours seront agrégées en vue d’améliorer in fine le service au public.

Notre souhait est de proposer une expérience de visite unique et qualitative aux visiteurs. Notre partenariat avec KEDGE va permettre d'atteindre un niveau de détail élevé dans la connaissance du comportement et de la satisfaction de ces visiteurs et de mieux former un personnel déjà qualifié

Philippe Massol, Directeur Général de la Fondation pour la culture et les civilisations du vin.

The impact of wine tourism on the world wine business

Ce projet, actif depuis 2011, est piloté par les professeurs C. Faugere, F. Durrieu, J.-O. Pesme et T. Bouzdine-Chameeva, et financé par Great Wine Capitals Global Network

Determinants of Wine prices 

Ce projet, réalisé sur la période 2013/2017, est dirigé par les professeurs Florine Livat et Olivier Gergaud. Il est financé par la Région Nouvelle Aquitaine (en partenariat avec l’Université de Bordeaux).

Ce projet de recherche comporte plusieurs volets. Un de ces volets porte sur une analyse de la dispersion des prix des vins de Bordeaux vendus en restaurants. Cette étude, en collaboration avec l'Université de Bordeaux et Wine Services, une start-up basée à Bordeaux, utilise un échantillon de plus de 70 000 vins de Bordeaux distribués dans un peu plus de 900 restaurants situés à Hong Kong, Londres, Los Angeles, New York et Paris.

Un autre volet consiste à étudier la dynamique des prix des vins de Bordeaux en vrac afin de détecter d’éventuelles substitutions, de la part des consommateurs, entre appellations. En cas de substitution, l’analyse empirique permet aussi de comprendre sur la base de quels éléments les consommateurs jugent des appellations comme étant équivalentes. Nos résultats suggèrent que les consommateurs substituent les appellations bordelaises sur la base d’éléments sémantiques, autrement dit sur la base du nom comme vecteur de réputation, plutôt que sur la base du terroir ou du niveau de prix.

Florine Livat, Jean-Marie Cardebat, Julian Alston (2017). Appellations of Origin as Substitutes: a Cointegration Approach Applied to Bordeaux Wines Prices 

Réseau académique et professeurs invités

Au fil des années, le centre de recherche a développé un réseau solide d'universités partenaires. La plupart de nos projets de recherche passés ou actuels ont été et sont menés en étroite collaboration avec des homologues d'autres institutions telles que Argonne National Laboratory, Cornell University, EHL, New York University, HEC Montréal, HKPU (Hong Kong Polytechnic University), Université de Geisenheim, UCLA, U.C. Santa Barbara, UniSA, etc.

L'équipe reçoit en ce moment la visite de Bradley Rickard, en congé sabbatique de Cornell University. Bradley a également rejoint KEDGE en septembre 2016 en tant que professeur affilié. Parallèlement, nous mettons en place un partenariat avec la HKPU (et son École d'Hôtellerie et de Tourisme) afin de développer un programme conjoint de recherche ambitieux sur le tourisme du vin.

Les membres du centre de recherche sont en contact permanent avec de nombreux chercheurs de leur discipline. A ce titre, ils se rendent régulièrement en France ou à l’étranger pour développer leurs travaux en collaboration avec ces derniers qu’ils accueillent également fréquemment pour des séminaires ou des séjours sabbatiques.

  • Février-avril 2019 : Olivier Gergaud, University of Canterbury (Christchurch, NZ) - Olivier Gergaud, nommé Erskine Fellow
  • Janvier 2019 - août 2019 : Florine Livat, Cornell University, États-Unis
  • Novembre 2018 : Olivier Gergaud, New York University - Abu Dhabi
  • Août 2018 : Olivier Gergaud, New York University, États-Unis
  • Août 2016 : Tatiana Bouzdine Chameeva, Argonne National Laboratory.
  • Étés 2013-2017 : Olivier Gergaud, New York University, États-Unis.
  • Juillet 2016 - septembre 2017 : Bradley Rickard, Cornell University, États-Unis. Invité
Retour en haut